Ricette
Cjarsons di planure alle erbe di campo e mele
Ingredienti
200 g di farina
1 bicchiere di acqua
200 g di burro
2 patate bollite
½ cipolla bianca
200 g di erbe di campo
1 mela
1 pizzico di cannella in polvere
100 g di ricotta affumicata
pangrattato q.b.
sale q.b..
Preparazione
Sciogliere una noce di burro in un tegamino con poca acqua, versare il composto sulla farina con un pizzico di sale, impastare e lasciar riposare per circa mezz'ora. Sbollentare le erbe, scolarle, tritarle finemente e rosolarle con una noce di burro, la cipolla tritata, le patate schiacciate, la mela pelata e tagliata a cubetti, la cannella e una grattugiata di ricotta affumicata. Far raffreddare il ripieno ottenuto.
Stendere l’impasto, ricavare con l’aiuto di un coppapasta dei dischi di circa 8 cm di diametro e porre al centro di ciascun disco un cucchiaino di ripieno. Chiudere a mezzaluna e cuocere in abbondante acqua salata. Nel frattempo, mettere il restante burro in una padella, spolverare con il pangrattato e rosolare fino ad ottenere un bel colore nocciola.
Servire i cjarsons con il burro e una grattugiata di ricotta affumicata o in purezza su un tovagliolo.
Dadolata di Cervo in “conserva” con mele, ortaggi e “stecco” di polenta
Ingredienti
100gr lombo di cervo pulito
10cl vino rosso
1 filetto alici sott’olio
2 grani di pepe nero
1cl salsa soia
20gr zucca gialla
1 topinambour
2 gambi radiccio tardivo di Treviso
10gr tarassaco
10gr sedano rapa
1 ciuffo cavolfiore
1 mela
1 spicchio d’aglio
cannella in polvere
cumino in polvere
olio ex.v.oliva
sale, pepe
sale grosso
20gr farina di mais gialla
25gr farina mais bianca
25gr farina di grano saraceno grossa
180gr acqua
Preparazione
Tagliare il lombo di cervo in cubetti da 3 centimetri, spolverarli con la miscela fatta da cannella, cumino e pepe schiacciato.
Scaldare in una padella, un cucchiaio di olio ex.v.oliva con uno spicchio d’aglio ed unire la carne rosolandola velocemente da tutti i lati; quindi toglierla e tenere da parte. Nella stessa padella sfumare con il vino rosso, aggiungere le alici, la salsa di soia, ridurre il liquido della metà e filtrare.
Pelare la zucca, il topinambur, il sedano rapa, il cavolfiore, tagliare a dadi e lessarle separatamente. Scolarle croccanti e freddarle in acqua e ghiaccio.
Portare a bollore l’acqua divisa per le 3 polente con poco sale nelle casseruole, versare in ognuna separatamente le farine per le polente mescolando con una frusta e cuocere per quaranta minuti. Al termine della cottura versare alternandole le polente in uno stampo rettangolare. Distribuire nel vaso per le conserve gli ortaggi lessati e quelli freschi crudi, la mela pelata e tagliata a dadi, la carne, nappare con la salsa al vino e alcuni grani di sale grosso.
Chiudere ermeticamente il vaso e cuocerlo a bagnomaria per quindici minuti. Nel frattempo sformare la polenta e tagliare una fetta spessa tre centimetri e infilandola in uno stecco scaldarla da ambo i lati in una padella antiaderente.
Servire disponendo in un piatto il vaso con sopra lo stecco di polenta.
Insalata alla friulana con mele e pancetta
Ingredienti
4 uova sode
120gr pancetta di maiale stesa
1 fetta di pane
200 gr misticanza
1 cucchiaio aceto balsamico di mele
1 mela
20gr noci sgusciate
Olio ex. v. oliva q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Tagliare la pancetta a strisce, saltarla in padella fino a renderla croccante.
Tagliare il pane a cubetti e tostarlo in forno. Sgusciamo le uova sode e dividiamo l’albume che taglieremo a fette ed il tuorlo che sbricioleremo.
Preparare il condimento mescolando in una ciotola l’aceto balsamico di mele, 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale e condirvi la misticanza, aggiungere le noci, l’albume tagliato a fette, la mela a cubetti, la pancetta, i cubetti di pane ed il tuorlo sbriciolato.
Ciambella al cioccolato e mele
Ingredienti
3 tuorli
100 gr zucchero
100 gr latte fresco
1 bicchierino distillato di mele
200 gr panna fresca
1 mela
1 cucchiaio zucchero di canna
20 gr burro
cioccolato fuso quanto basta
Preparazione
Mescolare a bagnomaria i tuorli montati con lo zucchero versandovi il latte bollito. Togliere dal fuoco, unire il distillato di mele e sbattere con una frusta fino a raffreddamento.
Creare dei coni con la carta da forno e sporcarli con il cioccolato fuso con l’aiuto di un cucchiaino. Unire la panna che avremo semimontato alla massa raffreddata, aggiungervi le mele tagliate a pezzettini e saltate nel burro e zucchero di canna e versare il tutto nei coni.
Mettere in congelatore per almeno sei ore, sformare e servire con frutta a piacere.
“Brovada”di maiale con mele, topinambur e kren
Ingredienti (per 12 persone)
200gr lombo di maiale
10gr sale
1\2 litro acqua
400gr vinaccia fresca
100gr topinambur puliti
1 mela
brodo vegetale q.b.
kren (rafano) q.b.
1 spicchio d’aglio
olio ex.v.oliva
sale
pepe
foglie alloro
pancetta a cubetti scottata
chips di topinambur
Preparazione
Mettere il lombo di maiale cosparso di vinaccia in una ciotola, versare 1\2 litro di acqua e i 10 gr di sale e lasciare coperto al fresco per 12 ore. Togliere dalla marinata e tagliare a striscioline sottili ,scottarle per 5” in acqua leggermente salata aromatizzata con alcuni grani di pepe ,una foglia di alloro e uno spicchio di aglio. Condirle con olio ex.v.oliva.
A parte tagliare a pezzi i topinambur pelati e la mela pelata, metterli in una casseruola coperti da brodo vegetale , cucinare fino a quando sono teneri.
Mixare i topinambur e la mela cotta versando a filo olio fino ad ottenere una purea soffice. Servire la “brovada “ con sopra la purea, alcune chips di topinambur, la pancetta croccante e una grattuggiata di kren.
